EUR/RUB 67.56
USD/RUB 57.47
EUR/USD 1.18
Банк инноваций
2009, декабрь
2009, ноябрь
2009, октябрь
2009, сентябрь
2009, август
 •  Статья 1
 •  Статья 2
 •  Статья 3
2009, июль
2009, июнь
2009, май
2009, апрель
2009, март
2009, февраль
2009, январь
2008, декабрь
2008, ноябрь
2008, октябрь
2008, сентябрь
2008, август
2008, Июль
2008, Июнь
2008, Май
2008, Апрель
2008, Март
2008, Февраль
Анонсы


Модульная установка для поточного производства декоративно-облицовочных плит из отходов стекла

БЮРО ИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
 

 
100%
800
960
1024
1152
 О компании  Услуги  Журнал  Контакты 
Журнал  2009, август  Статья 2

 

МОЛОКО ПРОТИВ КАРИЕСА И НЕ ТОЛЬКО


Молоко и продукты его переработки используются человечеством в питании уже несколько тысячелетий.

Что же такое молоко?



Молоко – продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающих. Представляет собой слегка вязкую жидкость белого цвета с желтоватым оттенком, приятным, специфическим вкусом, слегка сладковатым.

В молоке содержатся все необходимые для нормального развития организма человека вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, гормоны, ферменты и др.

Благодаря оптимальному сочетанию компонентов молоко – исключительно ценный незаменимый продукт питания, необходимый для людей любого возраста.

По определению великого русского физиолога Павлова, молоко – изумительная пища, приготовленная самой природой. Он указывал на особо ценные свойства молока как пищевого продукта: способность возбуждать пищеварительные железы и вызывать выделение пищеварительных соков при отсутствии аппетита; высокая усвояемость (98-99%) при минимальных затратах желудочного сока (для переваривания молока требуется в 3-4 раза меньше пищеварительной энергии, чем для переваривания белков хлеба).

Ежедневное потребление 0,5 л молока покрывает около 35% суточной потребности человека в животном белке, 17,5% - биологических активных ненасыщенных жирных кислотах, 6,3% - в фосфолипидах. Энергетическая ценность 100 г молока составляет 268,8 кДж.

Биологическая ценность молока дополняется тем, что оно способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и подавляет развитие гнилостных процессов. Казеин, содержащийся в молоке, образует с тяжелыми металлами нерастворимые соли, которые выводятся из организма, поэтому молоко является противоядием при отравлениях.

Суточная норма потребления молока для взрослого человека – 0,5 л, для ребенка – 1 л.

Химический состав молока



Молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой содержится более 100 различных химических и биологических веществ. Дисперсной средой в нем является вода (83-89%), дисперсной фазой – жир, белки и другие компоненты (11-17%).

Химический состав молока непостоянен. Он зависит от породы скота, периода лактации животного, условий кормления и содержания его и других факторов. Наибольшим изменениям подвержены содержание и химический состав молочного жира.

Относительным количественным постоянством характеризуется молочный сахар, минеральные соли и в известной мере белки, т.е. сухой обезжиренный молочный остаток.

Белки – являются наиболее ценной в пищевом отношении частью молока. В молоке они представлены преимущественно казеином, на долю которого приходится 75-85% и сывороточными белками (15-22%). Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты и поэтому относятся к полноценным. Причем сывороточные белки содержат больше незаменимых аминокислот, чем казеин, поэтому являются более полноценными.

Казеин, выделенный из молока с помощью кислоты, представляет собой смесь нескольких компонентов или фракций. Основными фракциями казеина являются αs, β, χ и γ - казеины. Подобно другим животным белкам казеин имеет свободные аминогруппы (NH2) и карбоксильные группы (СООН), причем количество последних больше. Поэтому казеин относится к кислым белкам и имеет изоэлектрическую точку при рН 4,6-4,7.

Для того, чтобы выделить казеин, необходимо довести его до изоэлектрического состояния либо разрушить гидратные оболочки вокруг его частиц. С этой целью следует внести в молоко коагулянт – кислоту или сычужный фермент. Под их действием казеин не выпадает в осадок, а коллоидный раствор белка превращается в сгусток или гель, частицы белка соединяются друг с другом в цепочки с образованием пространственной сетки. Процесс гелеобразования играет большую роль при производстве кисломолочных продуктов и сыра.

В молоке сывороточных белков по сравнению с казеином мало – 15-22%. Однако их значения велико. Например, иммуноглобулины представляют собой антитела, нейтрализующие чужеродные клетки, т.е. выполняют защитную роль. Значительнее всех в сывороточных белках содержится β – лактоглобулин и α –лактальбумин, составляющие в сумме 70%.

Молочный жир является наиболее энергетически ценным компонентом молока, кроме того, он обуславливает определенный вкус и консистенцию молочных продуктов, их высокую пищевую ценность.

Содержание жира в молоке составляет 2,7-6%.

Основным компонентом молочного жира являются триглицериды, содержание которых составляет 98%. Наряду с ними он содержит незначительное количество жироподобных веществ – фосфолипиды, стерины, углеводороды, жирорастворимые пигменты и витамины.

Молочный жир находится в молоке в виде шариков, которые образуют с водой эмульсию типа «масло в воде», т.е. жир находится в эмульгированном состоянии. Жировые шарики защищены прочными и упругими оболочками, поэтому не слипаются друг с другом при столкновении.

Структура оболочки до конца ещё не изучена, но известно, что она состоит из двух слоев различного состава. Компонентами оболочечного вещества являются белки, фосфолипиды, стерины и др. Оболочка электрически заряжена имеет суммарный отрицательный заряд и окружена молекулами воды.

Таким образом, молоко представляет собой довольно устойчивую эмульсию жира в воде. Обработка молока на ферме, транспортирование, нагревание, механические воздействия незначительно влияют на стабильность эмульсии. Состав и структура оболочки жировых шариков изменяются в процессе обработки, охлаждения и хранения молока.

Частичное нарушение жировой эмульсии и появление свободного жира увеличивает его потери при производстве молочных продуктов и снижают его качество. Чтобы сохранить устойчивость жировой эмульсии молока, необходимо максимально уменьшить механические и температурные воздействия.

В молочном жире преобладают насыщенные жирные кислоты – общее содержание их составляет около 65%. Основными среди насыщенных кислот являются пальмитиновая, миристиновая и стеариновая. Насыщенные жирные кислоты в сумме составляют лишь 35%, среди них преобладают олеиновая кислота. Состав жирных кислот молочного жира непостоянен. Он зависит от времени года, породы животных, кормового рациона и пр.

Углеводы. Основным углеводом молока является лактоза (или молочный сахар) также содержатся глюкоза, галактоза. Лактоза обуславливает пищевую ценность молока, служит исходным веществом при молочнокислом брожении в процессе производства кисломолочных продуктов и сыров.

Минеральные вещества находятся в молоке в основном в виде солей. Общее их содержание составляет около 1%. Все минеральные вещества, входящие в состав молока можно подразделить на макро- и микроэлементы.

К макроэлементам относятся K, Ca, P, Na, Mg, Cl. Важное значение для питания человека, особенно в детском возрасте, имеют соли Са. Са находится в молоке в легкоусвояемой и хорошо сбалансированной с Р форме. Са имеет значение и для процессов переработки молока. Например, низкое количество Са обуславливает медленное сычужное свертывание казеина при выработке сыра и творога, а его избыток вызывает свертывание белков молока при стерилизации.

Из микроэлементов в состав молока входят Си, Fe, Ni, Mu, I, Co, Mo, Pb и др. Они влияют на пищевую ценность, а также на качество молока и молочных продуктов. Так, повышенное содержание меди и железа приводит к появлению в молоке и сливочном масле окисленного вкуса. От количества некоторых микроэлементов в молоке (медь, железо, цинк и др.) зависит и активность молочнокислых бактерий, входящих в состав бактериальных заквасок.

В молоке содержится более 20 истинных, или нативных ферментов и многочисленные ферменты, образуемые микроорганизмами молока. В состав молока входят следующие ферменты дегидрогеназы, ксантиноксидаза, пероксидаза, каталаза, липазы, фосфатаза, лактаза, амилаза, протеазы, лизоцим и др.

Дегидрогеназы катализируют реакцию окисления веществ путем отнятия от них водорода, который они передают любому соединению. Разнообразные дегидрогеназы (редуктазы) накапливаются в молоке при размножении в них бактерий. С увеличением количества бактерий в молоке активность редуктаз возрастает. С помощью редуктазной пробы на молзаводах устанавливают микробиальную обсемененность молока.

Пероксидаза окисляет различные соединения с помощью атомарного кислорода, освобождаемого из перекиси водорода. Она всегда содержится в молоке, попадая в него из клеток молочной железы. Разрушается при нагревании до t = 800С. Реакцией на пероксидазу проверяют эффективность пастеризации молока.

Липаза расщепляет жиры с образованием в свободном виде жирных кислот и глицерина. В молоке содержатся нативная и бактериальная липазы (преимущественно она содержится в молоке).

Фосфотаза вызывает гидролиз эфиров фосфорной кислоты. Этот фермент всегда присутствует в сыром молоке, так как попадает из вымени животных, разрушается при всех видах пастеризации. По пробе на фосфотазу проверяют пастеризацию молока и обнаруживают примесь сырого молока в количестве даже 0,5%.

Протеазы расщепляют молекулы белка по пептидным связям. Большая часть этих ферментов вырабатывается в молоке микроорганизмами.

Амилаза осуществляет расщепление крахмала до декстринов и мальтозы. В нормальном молоке содержится незначительно количество α – амилазы.

Лактаза катализирует реакцию расщепления лактозы на глюкозу и галактозу. Его выделяют молочнокислые бактерии.

Лизоцим разрушает полисахариды клеточных стенок некоторых бактерий и вызывает их гибель, т.е. обуславливает антибактериальные свойства молока.

Витамины. Молоко содержит практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. Содержание витаминов в молоке колеблется в зависимости от времени года, стадии лактации, кормового рациона, породы и индивидуальных особенностей животных. В молоке содержатся преимущественно витамины водорастворимые – В1, В2, В3, В6, В12, РР, С, Н; жирорастворимые витамины – А, Д, Е.

Среди прочих веществ в состав молока входят:

  • Газы – их количество 60-120 мг на 1 л, из них на долю углекислого газа – 50-70%, кислорода – 5-10%, азота – 20-30%.
  • Пигменты – это природные окрашенные вещества: каротиноиды, хлорофилл, рибофлавин. Содержание пигментов зависит от времени года, кормового рациона, породы животных. Цвет молока зависит от содержания пигментов.

Из органических кислот в молоке содержатся лимонная и нуклеиновые кислоты.

Гормоны выделяют железы внутренней секреции. Они являются регуляторами сложных биохимических жизненных процессов и осуществляют связь между отдельными органами.

Из организма животного в молоко могут переходить различные посторонние химические вещества. Некоторые из этих веществ представляют опасность для здоровья людей, а также затрудняют технологические процессы при выработке молочных продуктов и снижают их качества. К посторонним химическим веществам молока можно отнести: антибиотики, пестициды, соли тяжелых металлов, различные яды и др.

Физико-химические свойства молока

Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16-180Т. Она обусловлена солями, белками, углекислотой и небольшим количеством лимонной кислоты, присутствующими в молоке. При брожении молочного сахара под воздействием молочнокислой микрофлоры образуется молочная кислота, и кислотность молока при хранении постепенно повышается.

Активная кислотность молока – это концентрация водородных ионов. Для нормального свежего молока рН составляет 6,47-6,67. Такая кислотность благоприятна для устойчивости коллоидной системы молока и развития бактерий.

Плотность молока – это отношение массы определенного объема молока при температуре 200С к массе воды такого же объема при температуре 40С. Плотность молока зависит от содержания в нем сухого вещества. При добавлении воды плотность молока снижается, а плотность обезжиренного молока повышается. Плотность коровьего молока составляет в среднем 1029-1030 кг/м3. По плотности определяют фальсификацию молока водой или обезжиренным молоком

Осмотическое давление молока должно быть близким к осмотическому давлению крови. Оно составляет 0,66 МПа и зависит от содержания молочного сахара и солей, белки и жир не влияют на его величину.

Температура кипения молока несколько выше, чем воды, вследствие наличия в молоке солей и отчасти сахара. Она равна 100,20С.
Поверхностное натяжение молока меньше, чем воды, что объясняется наличием в молоке белков и жировых шариков.

Бактерицидные свойства или (антибактериальные свойства) молока обусловлены наличием антител и веществ, образующихся в организме животного и поступающих из крови и клеток молочной железы в молоко. К антителам относятся антитоксины, агглютинины, бактериолизины и другие антимикробные вещества, а к веществам, обладающим бактерицидными свойствами – иммуноглобулины, лизоцим, пероксидаза и лейкоциты.

Количество бактерицидных веществ в молоке определяется физиологическим состоянием животных и лактационным периодом. Период, в течение которого бактерии, попавшие в молоко, не размножаются, называется бактерицидной фазой. Длительность бактерицидной фазы зависит от бактериального обсеменения молока, режимов охлаждения и хранения. Продолжительность бактерицидной фазы от температуры молока: t =370С, τ =2 ч; t = 300С, τ =3 ч; t =100С, τ = 24 ч; t =00С, τ = 48 ч.

Чтобы ограничить или приостановить размножение бактерий, сырое молоко на фермах рекомендуется очищать и сразу охлаждать до температуры 8-100С (τ хранения 6-12 ч.). При нагревании молока до 700С и> бактерицидные вещества разрушаются.

Органолептические свойства молока обусловлены его составом. Белый цвет с желтоватым оттенком и непрозрачность цельного молока обусловлены наличием в нем растворенных соединений казеина и находящегося в эмульгированном состоянии жира.

Содержащиеся в молочном жире каротин обуславливает желтоватый оттенок молока. Обезжиренное молоко имеет слегка голубоватый оттенок.

В формировании вкуса и запаха натурального молока принимают участие белки, безвкусные в чистом виде, а также липиды, молочный сахар, кислоты, минеральные соли, витамины и другие вещества.

Казеин, содержащийся в молоке способствует защите зубов от кариеса. Наибольшую роль в этом играет лишь та часть молекулы казеина, к которой присоединяются кальций и фосфат. Эти же вещества — основные компоненты материала зуба. Этот фрагмент белковой молекулы плотно присоединяется к зубной эмали и защищает ее от нападения микробов, вырабатывающих из сахара кислоту, которая разъедает зубы. Имеющиеся на молекуле ионы кальция и фосфата восстанавливают небольшие повреждения эмали.

Казеин - это натуральный протеин, входящий в состав молока, и который оказался эффективным в профилактике возникновения кариеса. Казеин остается единственным натуральным компонентом в составе пищевых продуктов, который, как известно, улучшает соотношение благоприятных и неблагоприятных бактерий в полости рта. Казеин препятствует размещению на зубах бактерий, способствующих образованию кариеса. Богатый биологически пригодными фосфатами и кальцием, он также способствует реминерализации поверхности зубов. Исследования продемонстрировали, что раствор казеина настолько же эффективен, как и фторид 500 ррт, что касается профилактики возникновения трещин зубов.

Молоко не только от коровы

Высокие оздоровительные свойства козьего молока давно признаны врачами - педиатрами, которые рекомендуют его как наилучшую замену материнского молока в первые периоды жизни ребенка. Жирность козьего молока до 4 %. Молочный жир - это смесь различных липидных компонентов. Они представляют собой высокопитательные вещества, которые легко усваиваются организмом. В состав жира молока входят низко - и высокомолекулярные жирные кислоты, фосфолипиды, токофенолы и жирорастворимые витамины. Переваривание жира, даже молочного чрезвычайно трудная проблема для пожилых людей и детей, тем более искусственно выкармливаемых. В этом случае молоко козы - блестящий выход для них. Высокое содержание кальция и фосфора и их соотношение приближает козье молоко к женскому, что особенно важно в питании младенцев. Исследования показывают, что козье молоко переваривается в 5 раз быстрее, чем коровье, а это очень важно при составлении диеты для пожилых, выздоравливающих больных, малышей.

Молочный сахар и минеральные соли в нем полностью растворены, белки и органические соли находятся в коллоидном состоянии. По цвету молоко белое. Белый цвет придает эмульсия липидов и кальциевая соль. В нем нет каротина, он переработан организмом животного в витамин А, необходимый для жизнедеятельности человека, который может немедленно использоваться организмом. Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами препятствует развитию микроорганизмов, и нем содержится иммуноглобулин, лизоцим, лактоферрин, лактоперексидаза.

Белки молока состоят из казеина (82%) и белков сыворотки крови (18%) .При его скисании казеин выпадает в осадок, а сывороточные белки остаются в жидкой части. Казеин связывает кальций и фосфор, поэтому творог из козьего молока богат этими веществами. В молоке содержится много ферментов, немного пептидных и стероидных гормонов.

Козье молоко способно останавливать кровотечения. Его можно рекомендовать для прекращения кровохарканья при туберкулезе, а также при заболевании десен, если они опухают и кровоточат. Попробуйте не просто пить это молоко, но и полоскать им рот, тогда на вашей зубной щетке гораздо реже вы будете замечать кровь. Высокое содержание фтора, который является элементом красоты, дающий зубам твердое покрытие и защищает их от кариеса , присутствует в козьем молоке в 10 раз больше чем в молоке коровы.

 

©2007-2017 Бюро инновационных технологийcms4site™